LeGalline

Il colore del tuorlo varia da giallo pallido fino all’arancione intenso. Questa variazione dipende solo dall’alimentazione delle galline e non da fattori genetici come il colore del guscio. I mangimi delle galline ovaiole contengono dei pigmenti aggiunti, chiamati xantofille, che conferiscono, in base alla concentrazione, un colore più o meno intenso al tuorlo.

La composizione dei mangimi, nell’industria del pollame, varia anche in base alla destinazione prevista delle uova. Per esempio l’industria dolciaria preferisce tuorli dalla colorazione intensa mentre per la creazione di salse chiare come la maionese si preferiscono tuorli pallidi.

 “Prima si mangia con gli occhi”

Questo modo di dire rappresenta la realtà: il colore del tuorlo è uno dei principali fattori che influenzano le scelte dei consumatori.

Viene messa in relazione l’intensità del colore con la qualità e la freschezza dell’uovo. Il consumatore preferisce uova dai tuorli di arancione più intenso perché il colore pallido è sinonimo di cattivo stato di salute degli animali. Questa giustificazione è impressa nei nostri geni che ci porta a pensare che un colore intenso è indice di ottima qualità del prodotto.

Ma in realtà il colore del tuorlo non ha alcuna relazione con la qualità, il sapore, il valore nutritivo, le caratteristiche di cottura o lo spessore del guscio.

Le uova con tuorlo giallo pallido e le uova con tuorlo rosso-arancione sono uguali.

I pigmenti aggiunti sono ammessi per legge. Si trattano in genere di xantofille come capsantina (estratta dalla paprica) e cantaxantina (estratta da alcune alghe e batteri). 

Esistono alimenti che contengono buone quantità di colorante giallo-arancione come l’erba medica, carote, albicocche, cavoli, spinaci, zucche e zucchine, broccoli, papaia, mais, ma anche uova (da dare alle galline come alimento), salmone e gamberetti.

L’erba medica e le verdure a foglia verde contengono delle xantofille in buona quantità e con un buon potere pigmentante, che conferiranno al tuorlo un colore giallo intenso.

Per valutare il colore del tuorlo d’uovo viene usata la scala di La Roche. Questa scala mette in relazione un dato colore di tuorlo con un valore numerico su una scala da 1 a 15, dall’intensità del colore più bassa alla più alta.

Lo spettro del colore

Arancio intenso
Negli allevamenti al pascolo, le galline si nutrono di alte quantità di erba e foraggio assimilando più pigmenti coloranti e con l’aggiunta di mangimi specifici si possono ottenere uova dal colore intenso. Tuttavia, qualsiasi uovo di gallina può risultare arancione, non solo quelli allevati al pascolo. Finché il mangime per polli contiene i nutrienti che innescano l’arancione, il tuorlo risulterà di questo colore più profondo.

Da arancio – giallo intenso
Le diete di galline ricche di piante verdi, e granaglie produrranno un tuorlo giallo-arancio. Questo è il tuorlo di colore più comune che vediamo nelle uova disponibili al supermercato.

Giallo pallido
Le diete a basso contenuto di xantofille, come galline alimentate solo a mangimi contenenti grano, mais o orzo producono tuorli pallidi. 

Verde
Quando le uova vengono cotte per troppo tempo, il tuorlo diventerà verde. Ciò è il risultato dei composti di zolfo e ferro che reagiscono con la superficie del tuorlo. Per evitare la colorazione verdastra le uova sono da cuocere per meno tempo con l’aiuto di timer o cuoci-uova apposta.