L’uovo, prodotto dalla femmina di Gallus gallus domesticus, è apprezzato dall’uomo fin dall’antichità. Le uova sono altamente nutritive contengono tante buone sostanze utili all’organismo umano e sono le fonti di proteine animali meno costose.

Valori nutrizionali

Le uova hanno al loro interno proteine, aminoacidi essenziali (sono quelli che l’uomo non riesce a produrre ma deve integrarli con la dieta) grassi, vitamine (A, B2, B6, B12, E, colina) e sali minerali (ferro, calcio, fosforo, magnesio, sodio e potassio). Inoltre sono uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D. Dentro l’uovo è presente la colina, una sostanza importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del feto.

L’uovo non è da considerarsi un alimento completo: il contenuto di fibre, carboidrati e di vitamina C sono assenti.

L’albume, chiamato anche bianco o chiara d’uovo, è una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo ed è formato da acqua (88%), proteine (11%) e il restante da sali minerali e altre sostanze. Quando l’uovo è fresco, l’albume non è totalmente fluido ma sono presenti aree più gelatinose e altre più fluide. Con l’invecchiamento, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa.

L’ovoalbumina è la principale proteina dell’albume dell’uovo e da sola costituisce oltre la metà del totale delle proteine, la sua funzione ancora non è ben nota ma si presume che sia una riserva di proteine per il pulcino, sembra che sia in grado di annullare gli enzimi digestivi e che quindi sia un protettore contro i batteri esterni.

Il lisozima è un’enzima dotato di attività battericida.

L’albume contiene anche l’avidina una sostanza che ostacola l’assorbimento delle proteine utili, ma si inattiva con una semplice cottura. Anche questa sostanza protegge il bianco dell’uovo dalle invasioni batteriche.

Il tuorlo è composto per metà da acqua, lipidi (32,5%) e proteine (17,5%). Inoltre, è ricco di vitamine, sali minerali e antiossidanti come la luteina e la zeaxantina (utili per la salute dell’occhio). Tra gli acidi grassi essenziali sono presenti: acido linoleico (omega 6), acido linolenico (omega 3) e acido oleico (omega 9). Le uova contengono anche molto colesterolo 200 mg ogni 100 g di tuorlo e la dose consigliata per l’uomo è di 300 mg al giorno.

Le uova di gallina fornisco 130 kcal x 100 g di uovo circa. Le calorie si concentrano sopratutto nel tuorlo d’uovo, 300 kcal x 100 g circa, mentre l’albume ne possiede meno 55 kcal x 100 g circa.

Uovo fresco o uovo vecchio

Per legge, la data di scadenza delle uova è al 28° giorno dalla deposizione. Il trucco per capire se le uova sono fresche consiste nel metterle dentro una bacinella d’acqua e osservare a che livello si posizionano:

• sul fondo dalla bacinella, in posizione orizzontale: l’uovo è freschissimo;
• se si posiziona in verticale: è meno fresco ma commestibile;
• sulla superficie: da buttare.

Questa verifica è possibile grazie alla camera d’aria situata al polo ottuso. Questa nell’uovo appena deposto non è presente ma aumenta rapidamente di volume con il passare del tempo dal giorno della deposizione.

La freschezza dell’uovo si riconosce anche dopo l’apertura in base a come si presentano tuorlo e albume. L’albume, per essere considerato fresco deve essere gelatinoso e non completamente fluido. Il tuorlo è circondato dalla membrana vitellina che con il tempo si indebolisce fino a rompersi, formandosi un liquido uniforme.

Uova senza colesterolo

Non esistono uova di gallina senza colesterolo, questo perché il colesterolo è una sostanza fondamentale per la crescita del pulcino. Ci sono dei miti da sfatare :

• non è vero che le uova di Araucana contengono meno colesterolo: tutte le uova di gallina hanno le stesse quantità di colesterolo.
• non è vero che le uova dal guscio bianco hanno meno colesterolo rispetto a quelle dal guscio marrone.

Anche se le uova contengono molto colesterolo non è però un alimento da rinunciare perché contengono anche una buona percentuale di lecitine che aiutano a ridurne l’assorbimento e a mantenerlo basso. In più il colesterolo si concentra tutto nel tuorlo, mentre l’albume ne è privo.

Le uova sono senza lattosio perché quest’ultimo è presente solo negli alimenti contenente latte e derivati e sono senza glutine.

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